Gastronomía Menorquina

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Recetas de cocina menorquina


Llampuga Marinada

Lomos de Llampuga
Zumo de limón
Sal
Alcaparras
Pimienta (5 Bayas)
Aceite de oliva virgen de arbequina

DESCRIPCIÓN

Este plato, y también este recetario, se debe al gusto por el buen comer de mi buen amigo Tomeu Bauzà, con el que comparto más de 20 años de afición al Bonsái, y a su poca memoria. Hecho, éste último, que me obliga a dejar a su disposición esta receta a través de Internet para que la pueda encontrar siempre que la necesite.

Una abraçada Tomeu

PREPARACIÓN

La llampuga es un pescado pelágico consumido típicamente a finales de verano.
Posee a mi gusto, la mejor carne para marinar de cuantos pescados haya probado (que son muchos).
Primero limpiar los lomos descartando la ventresca y la parte cercana a la cola (pueden servir para otros guisos).

Cortar los lomos en piezas de 10 x 5cm por la altura que tenga el lomo, de 1 a 2 cm.

Si se quiere seguridad frente al Anisakis, podemos envolver los lomos en film, y congelarlos por unas horas.

Preparar el zumo de limón en un recipiente (ha de bastar para cubrir el pescado.

Salar las piezas de lomo con una cucharada de sal por pieza (parecerá mucho, pero luego se quita y no es salado).

Introducir los lomos envueltos en sal dentro del zumo de limón.

Dejar macerar en la nevera durante una hora.

Escurrir las alcaparras y triturarlas con el minipimer.

Una vez macerado, sacar los lomos del líquido, escurrirlos y secarlos con papel absorbente.

Disponer los lomos en la tabla, y con un cuchillo muy afilado y de hoja fina (puede servir un jamonero), hacer láminas de pescado de unos tres milímetros de grosor e ir disponiéndolos en una fuente.

Si ponemos un papel de cocina empapado en agua cerca, podremos mojar el cuchillo entre corte y corte para que no se pegue al pescado y se rompa.

Una vez tengamos todos los filetitos de pescado dispuestos (no apilados), espolvorearemos las alcaparras picadas y sazonaremos con el molinillo de cinco bayas. Debemos salarlo, ya que la sal que hemos usado para macerar habrá desaparecido. Es mejor usar una sal algo gruesa o si queremos gastar más, sal Maldon.

Una vez sazonado, regaremos con aceite virgen de olivas arbequinas (OJO!!!!, no usar aceites amargos ya que estropean el plato) y servimos.

Bon profit Tomeu!!

NOTA

Si además de la llampuga que es de color blanco, usamos un trozo de atún rojo y otro de salmón, obtendremos un plato multicolor muy atractivo. Solo hay que prestar atención al salmón, ya que tiene espinas de través, que se han de quitar con pinzas antes de macerar. Llampuga marinada


 

Caldera de Langosta

INGREDIENTES

* 2.5 kg Langosta de Menorca
* 1 Cebolla
* 1/2 Pimiento verde
* 4 Tomates
* 2 Ajos
* Perejil
* 1 cucharada Coñac
* Pan duro
* 8 cucharadas Aceite de oliva

DESCRIPCION:
Es uno de los platos más deliciosos y apreciados de la cocina menorquina. Las langostas hembras son las más sabrosas porque traen huevos. En una caldera tiene que haber siempre al menos una langosta que sea hembra.
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, el pimiento verde, los ajos y el perejil. Freír con aceite a fuego lento. Cuando la cebolla empiece a volverse transparente se añade el tomate. Dejar en el fuego durante 10 minutos. Pasado este tiempo, añadir los langostas y el 1,5 L. de agua caliente. Dejar en el fuego durante 15 minutos. Cortar unos 30 gramos de pan duro en rebanadas muy finas y echarlas dentro de la caldera. Caldera de langosta menorquina


Caldera de Mero o de pescado

La Caldereta ( esto de caldereta es el nombre turístico, aquí todo el mundo dice caldera) como veréis se basa en una cuidada selección de pescados y en una cocción rápida que proporciona un caldo de un sabor muy peculiar, tanto en la caldera de pescado como en la de langosta.
Esta no es la receta típica, sinó la forma en que la hacemos en casa.
En el pueblo donde nací, Es Castell, la caldera de mero es considerado entre los pescadores uno de los platos de pescado más exquisitos, que rivaliza con el "raor" frito, o las croquetas de ortigas de mar.

Ingredientes:
1,5 kg de pescado de roca variado
-1 Cebolla grande
-3 dientes de ajo
-1 pimiento verde
-3 Tomates maduros rayados
-aceite
-1,5 l de agua (sabe mejor con agua de ósmosis)
-1 barrita de pan
Para la picada:
Perejil
-La yema de un huevo duro
-1 diente de ajo
-una puntita de pimentón dulce
-y si se tiene, el hígado de algún pescado después de cocerlo

Preparación:
Se corta la cebolla en juliana y se ponen en una cazuela de barro junto con un poco de aceite a fuego lento, al cabo de unos minutos se añaden los dientes de ajo cortados a láminas. Después de cinco minutos de cocción lenta se añade el pimiento cortado en trozos pequeños. Antes de que la cebolla empiece a dorarse añadiremos los tomates rayados. Dejar cocer 10 minutos a fuego medio.
Salpimentar los trozos de pescado y añadirlos al sofrito, remover bien, y cocer todo junto durante unos instantes, cubrir con el agua y subir el fuego hasta que empiece a hervir, en ese momento se volverá a bajar y se dejará cociendo a fuego lento durante 10 minutos.
Una vez trascurrido este tiempo, se retira del fuego y se sacan con cuidado los trozos de pescado, procurando no retirar todo el sofrito.
En la misma cazuela, con el turmix, trituramos el sofrito con el caldo. De este modo se espesa un poco entre los restos del sofrito y la gelatina que ha soltado el pescado.
Cuando el pescado que hemos sacado esté lo suficientemente frío, separamos los trozos de carne de las espinas y los añadimos a la cazuela.
Encendemos de nuevo el fuego hasta que comience a hervir.
La picada, que ya la tendremos preparada, se añade en este momento y se dejan 5 minutos más para que termine la cocción.
Comprobar el punto de sal.
Se corta la barrita en finas rebanadas 3-4 mm y se tuestan en el horno, ojo!! han de quedar secas, nunca hay que llegar a que tomen color ya que luego estropearán el sabor del caldo.
Se sirve en la misma cazuela.
Para servir se disponen en el fondo de cada plato unas rebanadas del pan tostado y se sirve el caldo encima de ellas.

A continuación os propongo un listado de especies por orden de calidad del pescado a la hora de hacer la Caldera:

  • Mero o Cherna ( Epinephelus gauza o Epinephelus caninus )
  • -Morena ( Muraena helena )
  • -Congrio ( Conger conger )
  • -Rape ( Lophius piscatorius )
  • -Cabracho ( Scorpaena scrofa )
  • -Escórpora ( Scorpaena porcus )
  • -Escorpión ( Trachinus draco )
  • -Rata ( Uranoscopus scaber )
  • -Arete ( Aspitrigla cuculus )
  • -Y de tamaño más pequeño y que normalmente los pescan los aficionados y despues elaboran la caldera con ellos:
  • Cabrilla ( Serranus cabrilla )
  • -Serrano ( Serranus scriba )

No hace falta que sean peces enteros, por ejemplo, del mero es más barato comprar lo que no se puede vender para rodajas e incluso la cabeza, del rape lo mismo.

Queda prohibido utilizar el pescado azul, los mariscos de concha, los calamares y sepias, y las gambas, los demás pescados blancos os pueden servir siempre que no superen el 50% de la mezcla.

Bon profit


Mejillones rellenos de salchichas y setas

Esta receta no tiene más truco que saber abrir bien los mejillones, y atarlos.
Por lo demás es bastante simple.

Necesitamos, para el relleno:
Salchicha de calidad (poca grasa), si estás en Menorca, las mejores son las de Can Nito, en Es Castell, y las de Can Biel, en Alaior.
Setas secas (o frescas si estamos en temporada. si son frescas, se han de cocinar lo suficiente como para que no nos suelte agua)

Para la salsa:
Cebolla , ajos , perejil , pimientos , y tomate sin piel ni pepitas.
algo de picante (a gusto de cada cocinero)

Y los mejillones . Que han de ser muy frescos, ya que si llevan algunos días, habrán perdido mucha agua, con lo que su carne quedará demasiado pequeña para el plato.

Dejar las setas en remojo en agua tibia al menos durante dos horas.
Lavar los mejillones
Picar las verduras para hacer un sofrito.

En aceite de oliva , empezar a dorar la cebolla.
añadir los ajos, el perejil y los pimientos.
Cuando esté todo cocido, añadir el tomate.
Si se va a usar guindillas, es mejor ponerlas junto con la cebolla y retirarlas antes de añadir el tomate.

picar las setas y mezclarlas con la carne de las salchichas.

rellenar los mejillones y atarlos.

Dejarlos cocer unos 15 minutos dentro de la salsa.

Retirar las conchas y servir.


Costillas de cerdo al Gin

Ingredientes
1200 kg de costilla de cerdo
½ litro de Gin Xoriguer
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de Maicena
Laurel
Aceite

Dorar en una olla a presión con poco aceite las costillas, una vez doradas, bajar el fuego a media temperatura. Echar sobre ellas la ginebra y la hoja de laurel. Dejar que evapore el alcohol.
Añadir agua hasta cubrirlas y sazonar (poca sal ya que luego añadiremos la salsa de soja que ya es salada). Tapar la olla a presión y cocinar durante diez-quince minutos, dependiendo del tipo de olla.
Una vez cocidas, sacarlas con cuidado y disponerlas en una cazuela de barro.
Separar la grasa del caldo (si añadimos unos cubitos de hielo, como éstos flotan, enfrían la superficie del líquido donde se acumula la grasa y se puede retirar fácilmente con un cucharón).
Añadir la maicena disuelta en la salsa de soja y llevar a ebullición el líquido para que espese un poco. Verterlo sobre las costillas y calentar el conjunto en el horno para servir.
Se puede aprovechar los cestillos metálicos para cocer al vapor que vienen con las ollas a presión para poner patatas o verduras juntamente con las costillas mientras éstas se cuecen, que nos servirán de acompañamiento al plato.

Bon profit.


Arròs de la terra.

Bajo esta denominación encontramos un plato de los más antiguos de Menorca.
Es un plato elaborado con trigo partido en lugar de arroz. Y que según todos los indicios, es una herencia de la dominación musulmana. Aunque que como podréis ver, en la actualidad no sería del agrado de esta cultura. En un antiguo libro de cocina menorquina también recibe el nombre de “arròs moro”.

Arròs de la terra 1
Arròs de la Terra

Para cuatro personas:

  • Panceta 100gr
  • Sobrasada 100gr
  • Butifarrón negro 100gr
  • Salchichas 100gr
  • Costilla de cerdo troceada 100gr
  • Una patata mediana
  • Un boniato pequeño (100gr)
  • Una cabeza de ajos
  • Un pimiento verde
  • Trigo partido 100gr

El plato original se cuece todo junto en crudo, pero para mí gusto es un plato excesivamente graso e indigesto. Por lo que lo elaboro de la siguiente manera:
El trigo se ha de dejar en remojo la noche anterior con abundante agua (multiplica su tamaño)

Arros de la Terra 2
Arros de la Terra 2

En una sartén con algo de aceite empiezo a freír la panceta hasta que esté muy cocida. Retirar y reservar.
En la misma sartén frio la costilla hasta que estén bien doradas. Retirar y reservar
Repito la operación con las salchichas.
Una vez cocida la carne y escurrida de aceites y grasas, las añadimos a una cazuela de barro junto con la sobrasada y el butifarrón troceados, la patata, el boniato, y el pimiento verde cortado a tiras gruesas.
Añadimos el trigo mezclamos bien, y lo cubrimos (justo a ras) de agua.
Colocamos la cabeza de ajos entera en el centro, hundiéndola un poco.
Cocer sobre 45 minutos a 170º
Los granos han de quedar secos, como en una paella, y la superficie crujiente.

Arros de la terra
Arros de la terra

 

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