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La Caldereta ( esto de caldereta es el nombre turístico, aquí todo el mundo dice caldera) como veréis se basa en una cuidada selección de pescados y en una cocción rápida que proporciona un caldo de un sabor muy peculiar, tanto en la caldera de pescado como en la de langosta.
Esta no es la receta típica, sinó la forma en que la hacemos en casa.
En el pueblo donde nací, Es Castell, la caldera de mero es considerado entre los pescadores uno de los platos de pescado más exquisitos, que rivaliza con el "raor" frito, o las croquetas de ortigas de mar.
Ingredientes:
1,5 kg de pescado de roca variado
-1 Cebolla grande
-3 dientes de ajo
-1 pimiento verde
-3 Tomates maduros rayados
-aceite
-1,5 l de agua (sabe mejor con agua de ósmosis)
-1 barrita de pan
Para la picada:
Perejil
-La yema de un huevo duro
-1 diente de ajo
-una puntita de pimentón dulce
-y si se tiene, el hígado de algún pescado después de cocerlo
Preparación:
Se corta la cebolla en juliana y se ponen en una cazuela de barro junto con un poco de aceite a fuego lento, al cabo de unos minutos se añaden los dientes de ajo cortados a láminas. Después de cinco minutos de cocción lenta se añade el pimiento cortado en trozos pequeños. Antes de que la cebolla empiece a dorarse añadiremos los tomates rayados. Dejar cocer 10 minutos a fuego medio.
Salpimentar los trozos de pescado y añadirlos al sofrito, remover bien, y cocer todo junto durante unos instantes, cubrir con el agua y subir el fuego hasta que empiece a hervir, en ese momento se volverá a bajar y se dejará cociendo a fuego lento durante 10 minutos.
Una vez trascurrido este tiempo, se retira del fuego y se sacan con cuidado los trozos de pescado, procurando no retirar todo el sofrito.
En la misma cazuela, con el turmix, trituramos el sofrito con el caldo. De este modo se espesa un poco entre los restos del sofrito y la gelatina que ha soltado el pescado.
Cuando el pescado que hemos sacado esté lo suficientemente frío, separamos los trozos de carne de las espinas y los añadimos a la cazuela.
Encendemos de nuevo el fuego hasta que comience a hervir.
La picada, que ya la tendremos preparada, se añade en este momento y se dejan 5 minutos más para que termine la cocción.
Comprobar el punto de sal.
Se corta la barrita en finas rebanadas 3-4 mm y se tuestan en el horno, ojo!! han de quedar secas, nunca hay que llegar a que tomen color ya que luego estropearán el sabor del caldo.
Se sirve en la misma cazuela.
Para servir se disponen en el fondo de cada plato unas rebanadas del pan tostado y se sirve el caldo encima de ellas.
A continuación os propongo un listado de especies por orden de calidad del pescado a la hora de hacer la Caldera:
Mero o Cherna ( Epinephelus gauza o Epinephelus caninus )
-Morena ( Muraena helena )
-Congrio ( Conger conger )
-Rape ( Lophius piscatorius )
-Cabracho ( Scorpaena scrofa )
-Escórpora ( Scorpaena porcus )
-Escorpión ( Trachinus draco )
-Rata ( Uranoscopus scaber )
-Arete ( Aspitrigla cuculus )
-Y de tamaño más pequeño y que normalmente los pescan los aficionados y despues elaboran la caldera con ellos:
Cabrilla ( Serranus cabrilla )
-Serrano ( Serranus scriba )
No hace falta que sean peces enteros, por ejemplo, del mero es más barato comprar lo que no se puede vender para rodajas e incluso la cabeza, del rape lo mismo.
Queda prohibido utilizar el pescado azul, los mariscos de concha, los calamares y sepias, y las gambas, los demás pescados blancos os pueden servir siempre que no superen el 50% de la mezcla.
Bon profit
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